Что значит: смешать, но не взбалтывать?(см)
Почему при заказе виски (или любого другого спиртного напитка)в баре, многие киногерои говорят: "Смешать, но не взбалтывать". Как понять?
Взбалтывать и смешивать – это 2 абсолютно разных действия.
Взбалтывать – это когда бармен энергично перемешивает все необходимые для коктейля ингредиенты плюс лёд — в шейкере.
Смешивать – это когда бармен то же самое проделывает с помощью ложки, и так сказать «на малых оборотах».
Почему же киногерои склонялся больше в сторону смешивания?
Возможно, потому что при взбалтывании в коктейле появляется много пузырьков, которые делают напиток мутным, менее газированным, менее маслянистым, потому что при взбалтывании аромат быстрее улетучивается. А Джеймс Бонд, ведь вы, наверняка, имели ввиду этого киногероя. напитки ценил как-раз за их мягкость и восхитительный аромат.
Это всё от Джеймса Бонда пошло.
При взбалтывании все ингридиенты энергично трясутся в шейкере. Полностью перемешиваясь до сравнительно однородной массы. Если там есть газировка, газ выходит, а сама газировка становится более разбавленной (школьный курс химии, разложение H2CO3).
Альтернатива — аккуратное смешивание ингридиентов прямо в бокале. Как слоистые коктейли. Только они так делаются в основном для красоты, слои разноцветные, а Бонд, если ничего не путаю, пил водку с мартини, по цвету попробуй отличи. Тем не менее суть не меняется: образуются более или менее смешавшиеся слои ингридиентов разной плотности. И разной крепости. Наверное, Бонду именно это и нравилось, чего при тотальном взбивании шейкером не получить.
Трудности перевода.
Этим летом разгорелся спор о том, кто же будет играть главную роль в новом фильме про легендарного англичанина, секретного агента, и покорителя женских сердец Джеймса Бонда. Букмекеры предлагают делать ставки, а толпы поклонников могут только догадываться, кого видят продюсеры фильма в амплуа любимого героя. Поддавшись общему ажиотажу вокруг столь нашумевшего персонажа, мне бы хотелось поговорить об одном известном высказывании, которое стало «визитной карточкой» агента 007, а так же вызвало немало вопросов к своему содержанию.
«Взболтать, но не смешивать», предложение способное поставить многих в тупик полным отсутствием логики и невозможностью исполнения. Впервые автор романов о Бонде Ян Флеминг использовал эту фразу в произведении «Diamonds Are Forever» (в русском переводе «Бриллианты вечны»), написанном в 1956г. Джеймс Бонд, заказывая коктейль «Мартини», дает указания бармену: «Shaken, not stirred», что и было переведено, как взболтать, но не смешивать. Пришло время разобраться, чего же хотел добиться наш герой от бедняги бармена.
Итак, Бонд заказал коктейль «Dry Martini» (рус. Сухой Мартини), который традиционно готовится путем смешивания двух частей джина и одной части сухого вермута, подается этот изысканный напиток в охлажденной коктейльной рюмке на высокой ножке и украшается оливкой на шпажке, погруженной на дно бокала. В версии Яна Флеминга его герой так же попросил заменить джин водкой, но нас с вами интересует сам процесс приготовления напитка.
В классическом варианте приготовления «Сухого Мартини» барменами по всему миру используется метод под названием «Stir» (от англ. глагола to stir – размешивать). Для смешивания используется стеклянный или металлический смесительный стакан. Предварительно стакан охлаждается льдом, затем в него добавляют необходимые ингредиенты и размешивают длинной коктейльной ложкой. Метод Stir используют для приготовления коктейлей с небольшим наборов ингредиентов, которые легко смешиваются между собой. В процессе приготовления составляющие части не только перемешиваются, но и охлаждаются, а конечный продукт получается однородной структуры и обладает прозрачностью, в коктейле отсутствуют пузырьки воздуха.
Но Джеймс Бонд это не тот человек, который пользуется классикой, он сам создает классику, поэтому он попросил бармена использовать другой метод приготовления напитка, так stir был заменен на метод Shake (от англ. глагола to shake – трясти). Shake это символ барменского искусства, ведь первые ассоциации, возникающие при упоминании коктейлей – бармен активно трясущий шейкером. Для использования этого метода, необходим шейкер, обычно это два металлических стакана, вставленных друг в друга, так же может быть одна половина стеклянная. Перед использованием шейкер охлаждают льдом, затем добавляются ингредиенты, две половины плотно закрываются и будущий коктейль активно встряхивается со льдом. Таким способом смешивают напитки разной плотности (густые сиропы, ликеры и т.п.), при этом лед подтаивает и разбавляет коктейль водой. Благодаря шейку, происходит процесс аэрации (насыщения воздухом) и охлаждения напитка.
Вот так агент с правом на убийство приложил свою руку к миру барменского искусства, указав бармену на метод приготовления коктейля, а вовсе не требуя от него сверхъестественных навыков.
Взболтать, но не смешивать — это как?
Когда я первый раз услышал в русском переводе какого-то из фильмов про Джеймса Бонда фразу: «Взболтать, но не смешивать», я подумал, что ее перевели наоборот. Потому что, очевидно, невозможно две жидкости в одном стакане взболтать, при этом не смешав. И я думал, что он просит как раз смешивать, но не взбалтывать. Однако переводчики продолжали настаивать, и я захотел выяснить истину.
Истина выяснилась путем прочтении статьи «Shaken, not stirred» в англоязычной Википедии, найденной по словам «martini james bond» в англоязычном Гугле. Оказывается, там союз другой должен быть: «Взболтанный, а не смешанный». И вот это уже makes perfect sense, потому что дает не противопоставление, а усиление. То есть Джеймсу надо, чтобы он был не просто размешан, а хорошенько взболтан.
«Взболтать, но не смешивать». Ты удивишься, но для коктейлей это различие действительно важно
Изречение Джеймса Бонда про мартини с водкой «Shaken, not stirred» почти все воспринимают как анекдот. В реальности же продвинутые бармены тебе легко докажут, что в этих словах бездна смысла.
В практике барменов нередки случаи, когда рецептура требует взбалтывания и ни в коем случае не смешивания. На словах красиво, но в чем же смысл? И как это сделать вообще? Бармены и сомелье со стажем говорят, что взбалтывание или смешивание влияют на итоговые свойства напитка.
На ютьюб-канале Cocktail Chemistry в недавнем видео поясняют, что основная задача что смешивания, что взбалтывания — охладить напиток и развести его. Но далее уже идут хитрые нюансы. В случае встряхивания ты насыщаешь коктейль кислородом и тем самым меняешь его фактуру. Когда основными ингредиентами являются соки или цитрусовые фрукты, идеальным считается взбалтывание со льдом на протяжении 15 секунд.
Размешивание же требуется в моменты, когда ты не хочешь переохладить напиток или сделать его слишком однородным. Такое нужно в первую очередь для коктейлей на крепкой спиртоводочной основе — для «Манхэттена», к примеру. Очень важен лед, который ты при этом используешь: чем меньше кубики, тем быстрее коктейль охладится и смешается. Можешь экспериментировать сколько влезет, и, как только найдешь идеальную для себя консистенцию и вкус, встанешь на одну ступень с агентами разведки.
Вот уточняющее видео к тексту, если у тебя остались вопросы к практической стороне вопроса.