Что такое хеш мясо

Хаш: что это за блюдо, польза и вред, как приготовить

Древнейшее армянское блюдо, распространившееся по всему Кавказу и за его пределами, образовано от армянского «хашел» означающее в переводе «варить». С приготовлением хаша способна справиться и начинающая хозяйка, если тщательно подготовит ингредиенты, для устранения специфического запаха.

• Хаш: что это такое и из чего делают?
• История происхождения
• Из чего готовят
• Когда едят
• Чем отличается хаш от холодца
• Состав и калорийность
• Чем полезен хаш для организма человека
• Можно ли кушать хаш кормящим мамам и беременным
• Можно ли суп при диабете, подагре и панкреатите
• Вред и противопоказания
• Как правильно едят хаш
• Правила подачи блюда
• С чем едят
• Как приготовить хаш: 7 рецептов
• Армянский хаш из говядины
• Из свиных ножек
• Из баранины
• Хаш по-азербайджански
• Рецепт супа из рульки
• Хаш в афганском казане
• Как приготовить в мультиварке
• Интересные факты

Хаш: что это такое и из чего делают?

Хаш представляет собой армянский суп с резким мясным вкусом, который кавказцы позиционируют как еду для настоящих мужчин.

Жидкое кушанье часто употребляют с похмелья и не только. Очень наваристый суп — одно из основных блюд кавказской и турецкой кухни.

История происхождения

Армянское слово хашел вошло в лексикон грузин и турок, что создало предпосылки для сомнений в происхождении блюда. С XI века суп упоминался в литературе, как хашой или хашоу и только с XVII столетия как хаш.

Существует две легенды происхождения кушанья. По первой землепашцы подбирали выброшенные поварами знати ножки и варили из них наваристый суп. По другой гипотезе хаш стали готовить члены армянской общины, совершающие паломничество к святым местам. Чтобы не терять времени на частое приготовление пищи, они варили и ели раз в день сытный хаш из требухи и ножек, оставшихся после жертвенных подношений.

Позже, когда слухи о полезных свойствах блюда распространились по всей стране, на суп обратили внимание представители высших сословий. Сегодня его готовят не только в домашних условиях, но и подают во многих армянских ресторанах.

Из чего готовят

Чтобы сварить наваристое блюдо, понадобятся ножки (коров, быков, буйволов, волов, овец, баранов) и рубец. При варке добавляют чеснок, сыр, подают салат из редьки или редиса.

Когда едят

Жидким горячим кушаньем согреваются в прохладную погоду с сентября по апрель. Традиция есть хаш ранним утром сохранилась с давних времен, когда убойщику скота после забоя доставались только ножки и внутренности. Чтобы соседи не узнали, что его семья употребляет суп из второсортных продуктов, блюдо ели спозаранку.

Традиция имеет и рациональное объяснение. Жирное калорийное кушанье с утра способно обеспечить энергией на весь день.

Чем отличается хаш от холодца

Различий между русскими и армянскими национальными блюдами несколько. Для приготовления хаша в основном используют рубец, ноги говяжьи, бараньи. Чтобы сварить холодец, понадобятся свиные, говяжьи ножки, голова.

В бульон при варке последнего добавляют мясо, соль, лавровый лист, перец, чеснок. Кавказский суп не солят и не приправляют специями. Хаш употребляют горячим в отличие от холодца, который едят застывшим. К армянскому блюду подают соль, чеснок и обязательно лаваш, к русскому — хрен, горчицу, хлеб.

Состав и калорийность

В горячем блюде много аминокислот, желатина, хондроитина, витамина A, рибофлавина, пиридоксина, кобаламина, биотина, никотиновой кислоты, железа, кобальта, хрома, цинка, меди, фосфора, калия.

Кроме того, в состав супа входят:

1. Витамины — тиамин, холин, токоферол, пантотеновая, фолиевая кислота.
2. Макроэлементы — магний, натрий, кальций, хлор.
3. Микроэлементы — йод, фтор, молибден, марганец.
4. Природные сахара, крахмал, насыщенные жиры и пищевые волокна.

БЖУ в 100 г блюда — 12,0, 7,8, 0,8 г соответственно. Энергетическая ценность — 142,8 кКал.

Чем полезен хаш для организма человека

Полезные свойства хаша обусловлены прежде всего наличием большого количества чеснока и желатина. Вещество хондроитин помогает решить проблемы опорно-двигательного аппарата, эффективно при остеохондрозе, ревматизме, остеопорозе, артрозе.

Другие полезные действия на организм горячего супа:

1. Укрепляет иммунную систему, повышает сопротивляемость сезонным инфекциям.
2. Заряжает энергией на весь день.
3. Сокращает срок реабилитации после болезней, травм.
4. Предотвращает переломы, восстанавливает хрящевую ткань.
5. Улучшает состояние волос, ногтей, уплотняет зубную эмаль.
6. Повышает выработку коллагена.
7. Поддерживает мышечный тонус.
8. Устраняет несварение желудка.
9. Стабилизирует метаболические реакции.

Хаш снимает алкогольную интоксикацию, активизирует мозговую деятельность, улучшает память, концентрирует внимание.

Можно ли кушать хаш кормящим мамам и беременным

В период беременности, лактации хаш полезен женщинам и грудничку при выполнении некоторых условий. Суп готовят из нежирного мяса говядины или телятины. Исключают добавление чеснока, способного изменить вкус молока, вызвать колики, диатез у малыша. Продукт вводят в питание с объема 50 мл, постепенно увеличивая его при отсутствии негативных реакций у ребенка.

Блюдо насыщает организм питательными веществами, улучшает лактацию, ускоряет восстановление после родов, укрепляет кости, хрящи, связки, мышечную ткань, поддерживает молодость кожи за счет содержания коллагена.

Можно ли суп при диабете, подагре и панкреатите

Подагра и панкреатит входят в список заболеваний, при которых стоит отказаться от армянского супа из-за содержания в большом количестве холестерина, пуринов.

Если при сахарном диабете, показатель мочевой кислоты в крови в норме, можно употреблять хаш в ограниченном количестве. Сахар в крови блюдо не поднимает.

Вред и противопоказания

Вред горячий суп наносит при переедании или употреблении на ночь. Можно получить проблемы с пищеварением, набрать избыточный вес.

Противопоказано армянское блюдо в нескольких случаях:

1. Индивидуальная реакция организма на какой-либо компонент.
2. Аллергия.
3. Сердечно-сосудистые патологии.
4. Высокий уровень холестерина в крови.
5. Хроническое воспаление поджелудочной железы.
6. Обострение гастрита, язвы желудка, двенадцатиперстной кишки, холецистита.
7. Нарушения липидного обмена.

Хаш содержит много пуринов, которые провоцируют развитие мочекаменной болезни, подагры.

Как правильно едят хаш

У армян существуют правила употребления праздничного блюда. Каждый добавляет в тарелку соль, чеснок по своему вкусу. Мясо извлекают из бульона, перекладывают на отдельное блюдо и прикрывают лавашем, чтобы не остыло.

Настоящие «хашисты» едят суп без ложки. Столовый прибор им заменяет подсушенный лаваш. Некоторые даже покрывают им голову, склонившись над тарелкой, чтобы сохранить блюдо горячим. Лаваш крошат в бульон, чтобы армянский хлеб впитал жидкость.

Поедание супа сопровождается тремя краткими тостами. Первая здравица за доброе утро, второй едоки благодарят хозяйку — «За того, кто поставил хаш». Последний обязательный тост за гостей — «За тех, кто ест хаш». Далее идет «произвольная программа».

Правила подачи блюда

Наваристый бульон с мясом подают на завтрак, посыпав рубленой кинзой. Суп едят исключительно в горячем виде. Если за один раз блюдо не съедают, застывший бульон перед употреблением разогревают. Так как некоторые едят хаш руками, рядом с тарелкой кладут влажные хлопковые салфетки.

С чем едят

Традиция не солить блюдо в процессе варки сохранилась с тех пор, как кушанье готовили на костре и было неясно, сколько жидкости выкипит. В связи с этим на стол обязательно ставят солонку. Кроме соли, хаш едят с тонким лавашем, зеленью, рассольным сыром, редисом, большим количеством измельченного чеснока. Обязательные атрибуты, подаваемые к блюду — охлажденная водка, минеральная вода.

Как приготовить хаш: 7 рецептов

При готовке классического хаша отдельно варят измельченные, вымоченные ножки и кусочки рубца. Затем ингредиенты перекладывают в чистую кастрюлю, заливают свежей водой. После закипания снимают пену, убавляют огонь до минимального и томят, пока мясо не начнет отделяться от костей. Специи и соль не добавляют.

Можно ножки сварить быстрее, но только при длительной варке на минимальном огне в бульон переходит строительный материал для тканей, систем организма — фибриллярный белок.

Армянский хаш из говядины

Традиционный армянский хаш готовят основе свежих говяжьих ножек.

Ингредиенты на 3 л воды:

• 2,5 кг говяжьей голени;
• большая головка чеснока;
• 30 мл столового уксуса (9%);
• 2 ст. л. рубленой зелени;
• по 300 г рассольного сыра, редьки;
• лаваш;
• 1 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления:

1. Замочите мясо на 8 часов, каждые 3 часа меняя воду. Варите после закипания на «единичке» 8 часов, не забывая снимать пену.
2. Извлеките говядину. После остывания, удалите кости. Мякоть нарежьте на кусочки.
3. Бульон пропустите через мелкое сито.
4. Сделайте заправку. Измельчите чеснок, посолите, залейте 300 мл бульона.
5. Натертую на терке редьку полейте маслом. Порежьте ломтиками сыр.

Разложите по тарелкам мясо, зелень, чесночно-уксусную заправку. Залейте горячим бульоном. Отдельно подайте сыр, салат из редьки.

Из свиных ножек

Для приготовления жирного сытного супа понадобится:

• 2 ножки;
• по 1 шт. лука, моркови;
• 3 зубка чеснока;
• 2 лавровых листа;
• пучок кинзы;
• соль, перец горошком.

Как приготовить:

1. Поскоблите ножом ножки, разделите каждую на 3 части. Вымочите 4 часа.
2. Переложите в кастрюлю, покройте чистой водой.
3. Добавьте помытые овощи, приправы.
4. После закипания томите 6 часов на самом малом огне.
5. Пропустите через пресс чеснок. Положите в другую кастрюлю. Туда же отправьте мясо без костей, процеженный бульон.

Перед употреблением разлейте кавказский суп по тарелкам, посыпьте измельченной кинзой, подайте лаваш.

Из баранины

Армянский суп с молодой бараниной получается ничуть не хуже, чем с говядиной.

Ингредиенты на 4 л воды:

• 1,5 кг шеи, ножек баранины;
• по 50 г чеснока, корня петрушки;
• 2 ст. л. соли;
• 4 лавровых листа;
• 10 горошин перца.

Пошаговое руководство по приготовлению:

1. Промойте мясо, проколите в нескольких местам ножом. Залейте водой. Доведите до кипения. Через пару минут жидкость слейте.
2. Баранину положите в чистую емкость, залейте чистой водой (4 л).
3. После закипания добавьте почищенный и разрезанный на несколько частей корень петрушки, специи. Варите 4–6 часов в зависимости от возраста мяса.
4. Перетрите чеснок с солью.
5. Мясо отделите от костей, разложите по тарелкам, добавьте чеснок, залейте процеженным бульоном.

Отдельно подайте подсушенный лаваш.

Хаш по-азербайджански

Азербайджанский суп варят не меньше двух часов из говядины или баранины.

Набор продуктов на 2 л воды:

• 1,5 кг говядины на кости (голени или коленные суставы);
• по 1 шт. моркови, лука;
• 3 зубка чеснока;
• 2 лавровых листа;
• перец черный, острый красный;
• 1 ч. л. соли;
• зелень укропа, петрушки, кинзы или сельдерея.

Алгоритм приготовления:

1. Зачистите мясо от пленок, жил, положите в кастрюлю. Добавьте целиком чистые овощи, соль, лавровый лист. Залейте водой, варите 2–3 часа.
2. За четверть часа до окончания готовки положите чеснок.
3. Отделите мясо от костей, процедите бульон, верните обратно.

При подаче присыпьте блюдо в тарелке рубленой зеленью.

Рецепт супа из рульки

Наваристый жирный хаш рекомендован тем, у кого нет проблем с повышенным холестерином, нарушением обмена веществ.

Ингредиенты:

• 2 кг рульки;
• пару луковиц;
• 2–3 головки чеснока;
• зелень;
• лавровый лист, черный перец горошком.

Этапы приготовления:

1. Зачищенную от излишков жира рульку залейте водой. Варите до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от кости.
2. Добавьте лук, перец, лавровый лист.
3. Через полчаса выключите огонь. Срежьте мясо, процедите бульон, верните в кастрюлю. Варите еще 30 минут.

По тарелкам разложите измельченный чеснок, рубленую зелень. Залейте бульоном, добавьте мясо.

Хаш в афганском казане

Чтобы через 3 часа получить сытный армянский суп, на 4 л воды понадобится:

• 3 говяжьих ноги;
• 2 хвоста;
• 2 чесночных головки;
• редька, зелень, лаваш для подачи.

Способ приготовления:

1. Вымочите в течение 24 часов, почистите ножки. Разделите их и хвост на 3 части.
2. Положите ингредиенты в афганский казан, залейте водой, закройте крышку.
3. Готовьте 3 часа.

Подавайте с подсушенным в духовке лавашем, пропущенным через пресс чесноком, рубленой кинзой или петрушкой. Афганский казан, представляющий собой аналог скороварки, сокращает время приготовления более чем в 2 раза.

Как приготовить в мультиварке

Во включенной мультиварке можно оставить мясо на ночь, без опаски за выкипание бульона.

Ингредиенты на 8 порций:

• 1,3 кг говяжьих ножек;
• 500 г рубца;
• пучок кинзы;
• 3 головки чеснока;
• 1 редька;
• соль, перец.

Как приготовить:

1. Вымочите ноги в течение суток, периодически меняя воду. Соскребите с них следы гари, разрежьте по суставам. Нарежьте кусочками требуху.
2. Ножки положите в чашу мультиварки, залейте водой. Готовьте 1 час в режиме «Тушение». Слейте бульон, помойте ножки и чашу, залейте водой повторно.
3. Отдельно в кастрюле прокипятите рубец в течение четверти часа. Поменяйте воду, варите до исчезновения специфического запаха. Воду слейте, кусочки требухи добавьте в мультиварку.
4. Готовьте 8 часов, выставив тот же режим для тушения.
5. Порубите кинзу.
6. Чеснок измельчите, потолките с солью, залейте малым количеством бульона.

Разлейте хаш по тарелкам, посыпьте зеленью. К нему подайте соль, чеснок, порезанную ломтиками редьку, тонкий лаваш.

Интересные факты

Любопытные факты о кавказском супе:

1. Армянские блюда на протяжении веков усовершенствовались, изменялись, и только рецепт хаша оставался неизменным.
2. Если кавказцы собрались встретиться за тарелкой горячего сытного супа, на этот день они другие дела не планируют.
3. Хаш — это не просто еда, а повод встретиться с друзьями и весело провести время.
4. Старинный армянский лечебник при простуде рекомендует есть жидкое кушанье на основе мяса козленка.
5. Блюдо не терпит длинных тостов, коньяка и не предназначено для женщин, так как чеснок им есть не следует.

Если правильно приготовить хаш, можно не только получить гастрономическое удовольствие, но и укрепить иммунитет, наладить обмен веществ, укрепить кости, связки, мышцы.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»

Как правильно приготовить хаш в домашних условиях по классическому рецепту

Сегодня я расскажу вам, как приготовить хаш – настоящее мужское блюдо.

Хаш – насыщенный мясной бульон, древнейшее блюдо кавказских народов, калорийное и питательное. Оно похоже на русский холодец, но подается горячим. Считается бюджетным, потому что готовится осенью или зимой, когда забивают много скота и остаются дешевые невостребованные говяжьи и свиные ножки, хвосты и рубец. Это исключительно утреннее блюдо, дающее энергетический заряд на весь день.

По-армянски “хашел” означает “варить”. Блюдо названо “хаш” потому, что оно очень долго варится. Классический хаш готовится из коровьих ног, а вот в различные европейские вариации добавляются резец, хвосты, овощи. Кулинары Европы часто заменяют говяжьи ноги на свиные и вносят свои дополнения в рецептуру.

Рецепт хаша в домашних условиях

Существует много вариантов приготовления хаша. Я предлагаю вам классический армянский рецепт. Этот суп не требует от хозяйки творческих способностей. Но знание некоторых особенностей приготовления и подачи блюда все же необходимо.

Видеорецепт

Другие рецепты

Рецептов приготовления хаша очень много. Я готовлю его по-разному, выбираю рецепты с фото из нашего интернет-журнала. Люблю разнообразие и творчество. Попробуйте и вы сделать хаш в разных вариациях.

• Из требухи

Хаш можно сварить из требухи. Получится так же вкусно и наваристо, как из говяжьих ног и хвоста, только времени уйдет чуть больше, так как говяжьи внутренности требуют специальной обработки.

• Из свиной рульки

Вместо обычных ингредиентов возьмите 2 кг свиной рульки. Варить нужно немного меньше, так как рулька быстрее разваривается. Хаш получится очень сытным, белым по цвету и густым, как сметана.

• Из баранины

Используют бараньи ножки, голову и рубцы. Скоблят, чистят, моют. Дальше все по классическому рецепту. Получается наваристый хаш с оригинальным вкусом.

• По-грузински

В этом варианте используют бараньи и говяжьи ножки, рубец, сычугу, почечное сало, белый хлеб и стакан молока. Требуется именно такой набор ингредиентов, чтобы получилось “по-грузински”.

• Из свиных ножек

Из свинины хаш варится по аналогичному рецепту. Берутся свиные ножки и рубец. В силу жирности свиного мяса бульон получается еще более наваристым.

Полезные советы

1. При выборе говяжьих ног надо брать только передние копыта. Задние обладают сильным неприятным запахом, от которого невозможно избавиться, даже если очень долго вымачивать и вываривать.
2. Если при приготовлении мы используем рубец, то его нужно хорошо вымыть и вымочить в слабо-розовом растворе марганцовки в течении 4 часов.
3. Раствор для вымачивания говяжьих ног и рубца должен быть очень насыщенным: берется 50 г соли на 1 л воды.
4. Хаш можно сварить впрок, поставить в холодильник, а перед приходом гостей разогреть и подать с чесноком, зеленью и овощами.
5. При выборе алкогольных напитков к столу, обратите внимание, что к хашу не подойдет ни коньяк, ни вино. Нужна водка.
6. Для устранения неприятного запаха от мясных частей при замачивании добавьте в воду немного уксуса.
7. Чтобы томить бульон на самом маленьком огне, примените рассекатель.
8. Подавайте к столу побольше зелени и овощей, они хорошо гармонируют с продуктами повышенной жирности.
9. Обязательно подавайте с супом лаваш. Иногда его используют вместо ложки.
10. Горячий хаш готовится круглый год, но приятнее его есть зимой или холодной осенью.

Польза и вред

Считается, что хаш необходимо есть при заболеваниях опорно-двигательной системы. Он несет силу суставам и мышцам, хорошо влияет на формирование связок, благодаря наличию большого количества желатина.

Заключение

Друзья, мы рассказали, что такое хаш и как его готовить в домашних условиях. А главное, определились, из чего и сколько варить это блюдо, чтобы получилось очень вкусно. Будем ждать ваши отзывы в комментариях.

Хаш — что это за блюдо, полезные свойства и пошаговые рецепты приготовления

Армянская кухня считается одной из самых древних на Закавказье и имеет свои отличительные особенности, которые заключаются в преобладании жирной мясной пищи, щедро сдобренной острыми специями. Основа многих блюд у армян – говядина или баранина, которую здесь варят, тушат, запекают, вялят и поддают другим разным способам термической обработки. Популярное национальное армянское кушанье, известное по всему миру – хаш или наваристый, вязкий бульон из говяжьих ножек.

Что такое хаш

Этот насыщенный мясной суп, который обязательно подается горячим, готовится и в других кавказских странах – Азербайджане, Грузии, Турции, Осетии, но историческим местом его происхождения остается Армения. Настоящий армянский хаш – это жирный, густоватый, вязкий бульон, приготовленный из тщательно очищенных и многократно вымоченных говяжьих ножек. В переводе с армянского «хашел» означает «варить» – отсюда и происходит название блюда, ведь хаш готовится на протяжении длительного времени, примерно 6-8 часов.

По технологии приготовления и основным ингредиентам такой национальный армянский суп напоминает русский студень. Главное отличие этих двух блюд в том, что хаш едят исключительно горячим, а если он застывает (как правило, такой суп готовится в очень больших количествах), то перед употреблением необходимую порцию обязательно разогревают. Еще в процессе приготовления хаша мясо не отделяют от костей, а подают целиком вместе с бульоном, поэтому вид готового блюда не совсем такой, как у русского холодца.

Из чего готовят

Изначально хаш был едой бедняков и крестьян, которые тяжело работали и нуждались в сытной, но дешевой пище. Основа такого наваристого супа – говяжьи ножки, очищенные и вымытые под проточной водой. Это, по сути отходы, которые доставались народу почти даром, но после длительного вымачивания и вываривания становились вкусным питательным блюдом. Позже, когда стали известными целебные свойства хаша и его пикантный вкус был по достоинству оценен, суп из говяжьих ножек полюбился и богачам, и даже начал подаваться в лучших армянских ресторанах.

В богатой кавказской кухне существует несколько разных вариаций знаменитого наваристого супа. Основой для него всегда остаются говяжьи ножки, но могут добавляться и другие мясные «отходы», например, большая сахарная кость, хвост или требуха. Азербайджанский, турецкий, грузинский рецепты только частично отличаются от аутентичного армянского, но в целом остаются похожими по набору основных ингредиентов и технологии приготовлении блюда. Адаптированные же европейские рецепты основаны на использовании свиных ножек с добавлением мясной мякоти, овощей, зелени.

Когда едят

Согласно древней армянской традиции, хаш – мужское блюдо, которое нужно употреблять ранним утром и только в компании близких друзей под рюмку водки. У армян по этому поводу даже существует пословица о том, что «хаш не любит три вещи – коньяк, женщин и тостов». Объяснение пословицы простое: наваристый суп должен употребляться только с водкой, женщинам такое блюдо не подходит из-за наличия большого количества чеснока, а тосты не совместимы с ним потому, что ароматный, янтарного цвета говяжий бульон едят исключительно горячим.

Данное жидкое блюдо относится к зимнему рациону армян и употребляется с сентября по март. Это тоже напрямую связано с историей появления такого супа, ведь в холодные месяцы года бьют много скота, поэтому говяжьи ножки становятся дешевым и доступным продуктом. Кроме того, когда-то хаш был привычным завтраком крестьян, тяжело работающих в зимний период на горных полях и нуждающихся в сытной плотной утренней трапезе. Готовили такой суп в печи – ставили его на ночь томиться, а рано утром подавали к столу.

Польза хаша для организма

Современные традиции, связанные с поеданием вкусного армянского супа, немного изменились, ведь сейчас едят его и мужчины, и женщины, и дети, причем время трапезы уже не играет столь важную роль, как раньше. А все потому, что в наше время многие употребляют хаш не только как сытную, питательную пищу, но и как очень полезный для здоровья продукт. Армянские врачи официально прописывают наваристый говяжий бульон в качестве эффективного лекарства при различных заболеваниях.

Первое литературное упоминание об этом блюде в качестве лекарства датируется еще XII веком – в древнем армянском лечебнике «Утешение при лихорадках» есть рекомендации по употреблению хаша при разного рода недугах. Благодаря наличию в составе супа большого количества желатина и чеснока, он полезен при:

• проблемах с опорно-двигательным аппаратом – болезнях суставов, долго несрастающихся переломах, хрупких костях;
• тонких и ломких волосах, ногтях;
• похмельном синдроме;
• несварении желудка после обильного застолья;
• понижении иммунитета, частых простудных заболеваниях.

Как приготовить хаш в домашних условиях

Этот традиционный армянский суп отличается не только приятным вкусом, высокой питательностью и целебными свойствами, но и простотой рецептуры. Чтобы приготовить такое сытное первое блюдо, потребуется минимум усилий и кулинарных навыков. Правда, времени придется потратить много, ведь вымачивать ингредиенты нужно около суток, а варить хаш из говядины – не менее 6 часов. Зато в итоге получается большая кастрюля сытного наваристого бульона с мясом, которым можно накормить даже очень большую семью.

Технология приготовления блюда предполагает соблюдение обязательных этапов классической рецептуры:

1. Подготовка говяжьих ног, хвоста, рубца, сахарной кости.
2. Вымачивание ингредиентов в холодной проточной воде.
3. Отваривание продуктов до такого состояния, когда мясо будет легко отделяться от костей.
4. Приготовление соленого чесночного соуса для заправки.

Подготовка требухи и говяжьих ножек

Ключевым моментом в приготовлении армянского говяжьего бульона является подготовка основных ингредиентов. Чтобы суп получился прозрачным, приобрел красивый насыщенный янтарный цвет, нужно правильно подготовить говяжьи ноги. Для такого блюда стоит выбирать только передние копыта, потому что задние обладают сильным неприятным запахом, от которого трудно избавиться даже посредством длительного вымачивания и вываривания. Если ножки после покупки не готовы к их непосредственному использованию в качестве основы для бульона, их нужно:

• осмолить при помощи газовой горелки, чтобы убрать шерсть, грязь;
• облить горячей водой;
• счистить почерневший верхний шар кожи при помощи острого ножа или бритвы;
• тщательно выскоблить все труднодоступные места;
• промыть в нескольких водах;
• почистить мягкой щеткой, чтобы кожа стали белой и блестящей;
• ополоснуть под краном;
• разрубить на 2-3 части по суставам, а затем каждую часть – пополам.

Многие рецепты этого национального армянского супа включают субпродукты – требуху или даже кишки. Требуха (рубец) – это передняя часть желудка животного, которая состоит из мышечных волокон, богата разными витаминами и минералами. Правильно чистить этот мясной продукт нужно в такой последовательности:

• тщательно вымыть под проточной водой, острым ножом разделить на несколько частей;
• обдать кипятком, после чего соскрести грязь и верхний слой кожи, удалить остатки жира;
• промыть холодной водой, поместить в солевой раствор на несколько часов (раствор готовить, исходя из пропорций: 50 грамм соли на 1 литр воды);
• на 3-4 часа замочить рубец в слабо-розовом растворе марганцовки, а затем натереть крупной поваренной солью и оставить еще на полчаса, после чего можно начинать отваривать.

Рецепт хаша

В Армении наваристый бульон из говяжьих ног имеет строго определенную и проверенную веками рецептуру – он готовится на протяжении длительного времени без соли и каких-либо других приправ. Основной ингредиент аутентичного армянского хаша – коровьи ноги, но многие хозяйки добавляют к ним еще рубец. Европейские же кулинары часто используют вместо говяжьих ножек свиные, кладут в бульон лук, морковь, специи, а в чесночный соус – много свежей зелени. Ниже представлены самые интересные пошаговые рецепты хаша, по каждому из которых получается насыщенный мясной суп.

Армянское блюдо хаш из говядины

• Время: 30 часов.
• Количество порций: 12 персон.
• Калорийность блюда: 143,4 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: армянская.
• Сложность: легкая.

Если кавказская кухня вам мало знакома, самое время начинать открывать для себя богатый мир армянской кулинарии. Отличным вариантом для старта станет традиционный суп из говяжьих ножек, ведь готовить хаш по-армянски легко и просто. Главное – найти для него хорошо вычищенные ножки, запастись временем и терпением, и обязательно пригласить на пробу самых близких друзей.

• ножки говяжьи подготовленные – 4 шт.;
• чеснок – 1 головка;
• соль – по вкусу.

1. Ноги промыть, срезать темные участки кожи, разделить острым ножом на несколько частей.
2. Сложить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой. Оставить на сутки, каждые 2-3 часа меняя воду.
3. Отстоявшиеся ножки покрыть чистой водой на 3 см выше мяса, поставить на огонь, довести до кипения.
4. Снять образовавшуюся пену, включить минимальный нагрев – жидкость не должна булькать и колыхаться.
5. Варить примерно 6 часов, пока мясо не начнет легко отходить от костей.
6. Чеснок почистить, перетереть в ступке или перебить блендером со столовой ложкой соли, развести 75 мл готового бульона. Полученный соус перелить в специальную посудину.
7. В глубокую тарелку положить кость с мясом, залить мясным отваром. Подавать горячим с чесночным соусом, острой редькой и подсушенным лавашом.

Из свиных ножек

• Время: 21 час.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 138,2 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: европейская.
• Сложность: легкая.

В европейских странах большой популярностью пользуется адаптированный вариант хаша из свиных ножек – такой себе русский горячий холодец. Во время приготовления в бульон добавляют разные овощи (морковь, лук, сельдерей, корень петрушки) и пряности (черный и душистый перец горошком, лавровый лист). В традиционный чесночный соус европейцы кладут много измельченной свежей зелени (кинзы, листовой петрушки, укропа) или просто посыпают ею готовый суп в тарелке.

• ножки свиные – 2 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• чеснок – 3-4 зубка;
• свежая зелень – пучок;
• лавровый лист – 2 шт.;
• перец черный горошком – 4-5 шт.;
• соль – по вкусу.

1. С вечера свиные ножки опалить, оскоблить ножом, разрубить на 3-4 части, залить холодной водой. Оставить для отмачивания на ночь.
2. Куски ног переложить в глубокую кастрюлю, залить чистой водой.
3. Вложить к мясу очищенную морковь, разрезанную напополам, целую луковицу с шелухой. Положить перец, лавровый лист.
4. Поставить на сильный огонь. После закипания снять пену с поверхности жидкости, огонь уменьшить до минимального.
5. Варить 5-6 часов до полной готовности мяса. Через 2,5 часа после начала варки вынуть из кастрюли овощи и специи.
6. Когда мясо будет готово, извлечь его в чистую посудину, отделить от костей. Бульон посолить по вкусу.
7. Чеснок измельчить, разложить в порционные тарелки по 1 чайной ложке. Зелень мелко порубить.
8. Положить в каждую тарелку по большому куску мяса, долить мясной отвар, посыпать рубленой зеленью. Подавать горячим.

Из баранины

• Время: 24 часа.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 141,9 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: грузинская.
• Сложность: легкая.

Еще один кавказский вариант хаша – приготовленный из баранины. Для такого наваристого супа можно брать не только бараньи ножки, но и рубец, шею, кости с головы. Технология приготовления остается все такой же простой, но длительной, зато в итоге тарелка ароматного, горячего, вкусного бульона из баранины, съеденная с утра, подарит небывалую бодрость и заряд энергии на целый день.

• баранина на кости (ножки, голова, шея) – 500 г;
• рубец – 250 г;
• чеснок – 6 зубков;
• зелень свежая – пучок;
• базилик – для украшения;
• соль – по вкусу.

1. В отдельных емкостях замочить разделенные на небольшие куски очищенные кости и подготовленный целый рубец. В кастрюлю с желудком насыпать 100 грамм соли. Оставить все вымачиваться на протяжении 12-15 часов, периодически меняя воду.
2. Вымоченные кости поставить на огонь, дать закипеть. Затем вынуть мясо шумовкой, промыть под краном, отвар слить.
3. Покрыть кости чистой водой, варить после закипания 5-6 часов.
4. Рубец положить в отдельную кастрюлю, залить водой, проварить 30 минут. Промыть, поменять воду, и снова проварить полчаса.
5. Повторить процедуру 4-5 раз, пока не будет слышен специфический запах. Только потом отправить рубец к остальным компонентам супа.
6. Когда мясо сварится, достать его в отдельную посудину, отделить от костей, порезать небольшими кусками. Так же измельчить и рубец.
7. Соединить все мясные продукты, переложить в бульон.
8. Очищенный чеснок перетереть с солью и зеленью, отправить в суп, размешать.
9. Подавать горячим, украсив веточкой базилика.

Хаш в мультиварке

• Время: 21 час.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 140,7 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: армянская.
• Сложность: легкая.

Умная кухонная чудо-кастрюлька значительно упрощает процесс приготовления хаша и создает идеальные условия для полного разваривания мяса. С такой помощницей не надо все время следить, не выкипело ли из супа слишком много жидкости. Можно спокойно оставить бульон готовиться на ночь, а с самого утра уже потчевать родных и гостей вкусным, полезным, питательным армянским супом.

• коровьи ноги – 1,3 кг;
• вырезка телячья – 0,4 кг;
• чеснок – 12 зубков;
• кинза – большой пучок;
• соль, перец – по вкусу.

1. Подготовленные ноги еще раз почистить, промыть, разрубить на куски, вымочить в холодной воде не менее 12 часов.
2. Сложить в чашу мультиварки, добавить порезанную крупными кусками вырезку, долить воды до верхней отметки. Включить программу для тушения на 1 час.
3. После сигнала мультиварки мясо извлечь, промыть холодной водой, отвар слить, кастрюльку сполоснуть.
4. Сложить обратно мясо, залить чистой водой. Включить ту же программу на 7 часов.
5. Когда мясо будет полностью готовым, вынуть его в отдельную посудину, разобрать на куски, кости выбросить. Горячий бульон посолить и поперчить по вкусу.
6. Чеснок и зелень кинзы измельчить, перетереть с чайной ложкой соли, добавить к мясу, размешать.
7. Разложить мясную основу по тарелкам, залить горячим бульоном. Подавать немедленно.

Суп хаш по-азербайджански

• Время: 24 часа.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 142,3 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: азербайджанская.
• Сложность: легкая.

Жители Азербайджана тоже считают сытный наваристый говяжий бульон из ног своим национальным блюдом, которое в древние времена являлось ритуальным. Они используют для приготовления такого супа не только ножки, но и другие кости, рубец, язык, даже кишки. Чтобы избавиться от неприятного привкуса и запаха, субпродукты сначала обязательно нужно вымочить в нескольких водах и хорошо выварить. Приятной пикантности блюду придает чесночный соус и пару ложек молока, которые кладутся в тарелку непосредственно перед употреблением блюда.

• говяжьи ноги очищенные – 2 шт.;
• рубец говяжий подготовленный – 1 шт.;
• язык – 1 шт.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• перец горошком – 0,5 ч. л.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• чеснок – 1 головка;
• соль – по вкусу;
• зелень свежая – пучок:
• виноградный уксус – 50 мл.

1. Все мясные ингредиенты тщательно промойте, оставьте вымачиваться под проточной водой на протяжении 14-16 часов.
2. В глубокую кастрюлю сложите порубленные на куски ножки, покройте чистой водой, проварите на умеренном огне полчаса после закипания.
3. Затем отвар слейте, кости промойте, залейте чистой водой, поставьте вариться на медленном огне.
4. Отдельно с черным перцем и лавровым листом выварите рубец, разделенный на 3-4 части.
5. В отдельной кастрюльке отварите язык до полуготовности, промойте, переложите к костям.
6. Туда же отправьте и вываренный желудок, положите порезанный на четвертины очищенный лук. Продолжайте готовить все ингредиенты еще 2-3 часа.
7. Когда мясо будет легко отставать от костей, выньте все мясные составляющие, порежьте на небольшие куски. Отвар процедите и снова доведите до кипения.
8. Очищенный чеснок разотрите с рубленной зеленью и солью, разбавьте виноградным уксусом.
9. Мясо разложите по тарелкам, залейте, кипящим бульоном. Подавайте вместе с соусом.

Рецепт супа из рульки

• Время: 10 часов.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 138,5 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

На рынках России гораздо проще найти свиные ножки, поэтому русский аналог знаменитого армянского хаша – наваристый суп из рульки. Готовить его можно как на плите, так и с помощью мультиварки, добавив немного овощей или сделав чисто мясным. В любом случае блюдо получится вкусным и питательным. А если приготовленного супа для вас окажется слишком много, запросто можно превратить его в холодец.

• рулька свиная – 1 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• болгарский перец – 1 шт.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• черный перец горошком – 5 шт.;
• чеснок – 3-4 зубка;
• соль – по вкусу;
• зелень свежая – пучок.

1. Рульку осмолить, почистить от гари, промыть, разделать на куски. Подержать пару часов в холодной воде.
2. Сложить в глубокую кастрюлю, покрыть водой. Поставить на умеренный огонь, поварить 1 час после закипания.
3. Луковицу почистить, разрезать на 4 части. Очищенную морковь нарезать тонкой соломкой, болгарский перец – кубиками.
4. Отвар слить, мясо промыть, вернуть обратно в кастрюлю, залить свежей водой.
5. Варить при тихом кипении 4 часа, затем вложить к мясу подготовленные овощи и завернутые в марлю специи. Поварить еще 1 час.
6. Мясо извлечь, отделить от костей, разобрать на волокна, вернуть в бульон. Марлевый мешочек с приправами вынуть и выбросить.
7. Добавить измельченный чеснок, рубленную зелень, соль по вкусу.

Правила подачи блюда

В армянской культуре хаш – особое блюдо, которое имеет свои традиции подачи и поедания. Правильно подавать такой суп нужно в глубокой керамической тарелке, по центру разместив большой кусок мяса на кости и залив мясным отваром. Следуя оригинальной армянской традиции, бульон подается несоленым и незаправленным, а сдабривается солью, чесноком и зеленью уже в тарелке непосредственно перед употреблением, поэтому чесночный соус и специи подаются отдельно. В других же странах часто мясо изначально обирается, смешивается с приправами и бульоном и подается все вместе.

Обязательным продуктом под такой наваристый мясной бульон является тонкий армянский лаваш, предварительно подсушенный в духовке до румяной корочки. Половина хлеба ломается на мелкие кусочки и добавляется в тарелку с супом, а другая половина используется вместо ложки, ведь у армян принято есть хаш руками, зачерпывая его отрывком лаваша. Кроме хлеба, к такому первому блюду подают белую редьку, порезанную толстой соломкой. Наваристый вязкий бульон из говяжьих ножек также очень хорошо сочетается с разными соленьями и солеными сырами.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Как приготовить хаш в домашних условиях из свинины, говядины, баранины, армянский. Рецепты

Хаш – наваристый и аппетитный суп, рецепт приготовления которого на Кавказе известен более сони лет. Сегодня каждая восточная хозяйка обязательно готовит его в домашних условиях для всей семьи и для дорогих гостей. Насыщенный суп получается ароматным, пряным и сытным из-за обилия специй и чеснока в составе. Далее предложены самые распространенные способы создания традиционного угощения.

Что такое хаш

Хаш – жирный, сытный, вязковатый бульон из идеально вымытых и длительное время вымоченных говяжьих, бараньих или свиных ножек. Название бульона походит от армянского термина «хашел», означающего «варить», так как процесс отваривания мяса составляет 6-7 часов.

Технология готовки напоминает отечественный студень, но принципиального отличие восточного лакомства в том, что блюдо подается горячим вместе с костями и хрящиками. Ранее блюдо считалось супом бедняков, так как в процессе его создания используется не мякоть, а совсем невостребованные части туши животного.

Принцип приготовления и секреты создания вскоре распространились по всей Османской империи: нынешней Грузии, Турции, Армении, Узбекистане.

Из чего готовят

Первоначально первое блюдо готовилось после ритуалов приношения жертвы языческим богам крупного рогатого скота. Основа бульона – говяжьи ноги, выскобленные до белого цвета от мусора и грязи, вымоченные и вымытые в воде.

Ножки, считающиеся второсортным сырьем, после длительного вываривания становятся вкусной и питательной основой мясного бульона.

С годами насыщенность угощения настолько понравилась кавказцам, что суп стал подаваться в самых дорогих восточных ресторанах. По вкусу рецептура бульона может быть дополнена большой сахарной костью, требухой или хвостом. Европейцами блюдо было адаптировано под привычную кухню добавлением в состав свиного мяса, ножек, овощей и свежей зелени.

Когда едят

Изначально суп готовился после ритуального забоя скота, когда невостребованные части туши отдавались в дар обделенным крестьянам. По давней армянской традиции принято есть суп мужчинам ранним утром под рюмку виноградной чачи в кругу добрых друзей. На Кавказе бытует поговорка «Хаш не терпит 3-х вещей – коньяка, тостов и женщин».

Из-за повышенной вязкости и насыщенности блюдо подходит для зимнего рациона с сентября по март. Изначально бульон ставился томиться в печь с вечера и был готов только к утру. На сегодняшний день блюдо больше подходит мужчинам, так как обилие чеснока и жира вряд ли понравится женщинам и детям.

Время употребления блюда столь же важно: лучше выбирать время, чтобы после не были запланированы важные переговоры и встречи с деловыми партнерами из-за того же аромата.

Польза хаша для организма

Около 1000 лет назад в энциклопедии для армянских докторов «Утешение в случае лихорадки» описан некий суп «хашой» или «хашу» как панацея от разнообразных болезней. Обильное содержание чеснока и желирующих веществ обеспечивает организм природным протеином и благотворно сказывается на здоровье.

Например:

• растяжения суставных тканей;
• долго несростающиеся места переломов;
• ломкие кости;
• ослабленные волосы и ногтевые пластины;
• похмелье;
• перебои в работе желудка;
• снижение иммунитета;
• снижение угроз простуды.

Калорийность блюда

Хаш, рецепт приготовления в домашних условиях которого будет изложен далее, является довольно калорийным блюдом.

Пищевая ценность зависит от сорта мяса:

Разновидность блюда	Белков (г/100г)	Жиров (г/100г)	Углеводов (г/100г)	Калорийность (кКал/100г)
говяжий	12	8	1	143
свиной	11	6	1	128
бараний	12	9	1	148

Как приготовить хаш в домашних условиях

Суп известен во всем мире простотой рецептуры, целебным воздействием на организм, высокой питательностью и приятными вкусовыми качествами.

Приготовление не требует знания кулинарных изысков и ухищрений, только времени, так как первоначально ножки вымачиваются около 24 ч, а потом еще 6 ч варится до того момента, когда волокна мяса отпадают от косточек. Для заправки традиционно готовится соленый соус из чеснока.

Армянское блюдо хаш из говядины

Хаш, рецепт приготовления в домашних условиях которого предложен далее, считается традиционным. Главная задача – покупка профессионально выскобленных и вычищенных говяжьих ног.

Необходим определенный набор продуктов:

• подготовленные говяжьи ноги – 4 шт.;
• головка молодого чеснока;
• лист лавра – 2 шт.;
• соль – по своему вкусу;
• хмели-сунели – 2 щепотки.

Приготовление угощение проходит по шагам:

1. Ноги промываются, с них срезаются потемневшие участки кожи.
2. Острым ножом заготовки разрезаются на 4-5 частей.
3. Куски выкладываются в глубокую кастрюлю и заливаются прохладной водой на сутки.
4. При вымачивании вода меняется с периодичностью 1 раз в 3 ч.
5. После окончания суток ножки заливаются водой, чтобы она стояла выше мяса на 3 см.
6. Кастрюля убирается на огонь и доводится до кипения.
7. При варке постоянно снимается появляющаяся пена. Варка должна проходить 6 ч при минимальном огне, чтобы жидкость не выкипала.
8. Проваривание длится до тех пор, пока волокна станут легко отделяться от кости.
9. Чесночные зубцы чистятся, продавливаются прессом с 1 ст. л. соли и разводятся 1/3 стакана бульона.
10. Соус переливается в другую посуду.
11. В миску кладется кость с мясом и заливается густым отваром.

Подача дополняется нарезанной слайсами острой редькой, соленым соусом и слегка поджаренными пресными толстыми лепешками.

Из свиных ножек

Насыщенный пряный суп называют «жидким холодцом». Оно широко известно не только на Кавказе, но и во всем мире. Использование свинины не является классическим, а рецепт считается адаптированным под европейскую кухню.

Нужные ингредиенты:

• свиные ноги – 2 шт.;
• луковая головка;
• корнеплод моркови;
• чесночные зубки – 3 шт.;
• пара лавровых листов;
• пучок кинзы;
• черный горошковый перец – 6 шт.;
• крупная соль – по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления:

1. Свиные ноги скоблятся от темных участков и промываются.
2. Ноги нарезаются на крупные кусочки и заливаются водой на 4 ч.
3. Далее мясные части перекладываются в большую кастрюлю и заливаются водой до того, чтобы она покрыла мясо на 2 см.
4. В емкость отправляется целиком очищенная морковь и вымытая луковица в шелухе.
5. Бульон солится, в него отправляются пряности и лавровый лист.
6. Суп варится минимум 5 ч на небольшом огне, при этом снимается пена.
7. На дно другой емкости выкладывается продавленный прессом чеснок.
8. Приготовленный бульон процеживается к чесноку. К нему кладутся ломтики мяса.

При подаче тарелка супа украшается нарезанной кинзой, а рядом кладется нарезанный квадратами тонкий лаваш.

Из баранины

Традиционно густой аппетитный суп готовится с говядиной, но такого же широкого распространения приобрел бульон с бараниной, насыщающей суп благородным ароматом. Добавление пряностей вызывает аппетит и прогревает организм изнутри.

Потребуется следующий набор продуктов:

• части барана (шея, желудок, рубец, голова) – 800 г;
• зеленая кинза, кучерявая петрушка и укроп – по пучку;
• пара головок чеснока;
• крупная соль – по вкусу;
• тонкий армянский лаваш – 2 листа.

Процесс приготовления угощения по шагам:

1. Мясные части хорошо вымываются и освобождаются от всех ненужных частей.
2. Требуха заливается прохладной водой и вымачивается сутки в жидкости. При этом воду нужно менять через каждые 2 ч.
3. Вымоченное мясо на кости ставится на разогретую плиту и доводится до кипения. В процессе проваривания шумовкой качественно снимается некрасивая серая пенка, чтобы суп в приготовленном виде был чистый и прозрачный.
4. Мясо на костях варится от 6 ч, чтобы волокна легко снималось с кости.
5. Желудок с рубцом промывается и отправляется в отдельную емкость. Требуха доводится до кипения, при этом меняется вода.
6. Смена воды повторяется 3-4 раза, пока не исчезнет неприятный запах требухи.
7. Сваренное мясо снимается с костей и режется маленькими кусочками.
8. Отваренная требуха вынимается из воды и также нарезается маленькими ломтиками и смешивается с мясом.
9. Чеснок натирается вместе с порубленной зеленью и солью, после пересыпается в бульон к мясным кусочкам.
10. Лаваш режется на квадраты и подсушивается в духовом шкафу.

Приготовленный хаш наливается в порционную тарелку. К нему подается подсушенный лаваш. Традиционно суп зачерпывается лавашом вместо ложки, но красиво и правильно это делать нужно потренироваться заранее, и только потом продемонстрировать мастер-класс гостям.

Хаш в мультиварке

Хаш, рецепт приготовления которого в домашних условиях приведен далее, существенно отличается от всех других известных супов. Густая, слегка вязкая жидкость с кусочками мяса и ярким ароматом чеснока быстро утоляет голод, согревает и насыщает организм энергией. Далее предложен адаптированный вариант хаша не с требухой, а с мясом.

Потребуется:

• баранина на косточке (можно говядина) – 500 г;
• луковые головки – 3 шт.;
• небольшой морковный корнеплод;
• головка чеснока;
• петрушка или молодые елочки укропа – по вкусу;
• специи: зира, кориандр и горошковый черный перец – по усмотрению;
• крупная соль – как нравится.

Алгоритм пошагового приготовления:

1. Морковь с луком и бараниной моется, измельчается кусочками и отправляется в чашу мультиварки.
2. Компоненты в емкости заполняются водой, и прибор ставится в режиме «тушение» на 4 ч.
3. В прошествии времени в хаш засыпается протолченные зкбцы чеснока с укропом. Суп тушится еще 30 мин, при этом блюдо посыпается большими крупинками солью.

Сваренный суп разливается порционно по тарелкам и подается к столу с томатной домашней аджикой и тонкими листами лаваша.

Когда бульон остынет, то превратится в настоящий холодец.

Суп хаш по-азербайджански

Наиболее насыщенный мясной бульон с мясными кусочками, специями и нарезанным луком готовится в Азербайджане. Загвоздка в том, что процесс приготовления необходимо начать за сутки на планируемой подачи.

Для 7-8 порций первого блюда потребуется:

• крупные говяжьи ноги – 2 шт.;
• телячий рубец;
• пара луковых головок;
• горошковый перец – 1 ч. л.;
• соль крупного помола – по вкусу;
• рубленая кинза, укроп и петрушка – по пучку;
• тонкий лаваш – 2 листа;
• зубки молодого чеснока – 4 шт.;
• винный уксус – 3 ст. л.

Необходимо придерживаться следующей схемы действий:

1. На ножках подрезаются сухожилия. Телячий рубец делится на 5 небольших кусочков.
2. Заготовки кладутся в разные глубокие кастрюли, заливаются прохладной водой и доводятся до кипения на небольшом огне.
3. Ножки провариваются 30 мин, вынимаются и обдаются кипятком.
4. С емкости с закипевшим рубцом снимается пенка. В емкость опускается луковица с шелухой и насыпается горошковый перец. Кастрюля ставится на 3 ч на плиту.
5. Ножки заливаются 5 л воды и ставятся на огонь средней мощности.
6. Как только заготовки закипят, огонь уменьшается до минимального. Необходимо не забывать снимать пенку.
7. К ножкам выкладывается луковица и соль.
8. Бульон варится 8 ч. Важно не допускать сильного кипения, только пара пузырей максимум.
9. Рубец, который варился 3 ч, промывается водой. Отвар отцеживается.
10. Рубец перекладывается в кастрюлю, где варятся ноги.
11. Из приготовленного хаша вынимается мясная основа, бульонная жидкость процеживается.
12. С ног счищается мясо и режется на мелкие кусочки. Рубец нарезается тонко.
13. Лаваш режется на куски и сушится тостером.
14. Процеженный бульон кипятится и посыпается мелко нарубленной кинзой.
15. Чеснок с солью перетирается в ступке до состояния пасты.

Для презентации в тарелку выкладывается мясо, которое заливается горячим бульоном. К хашу на стол подается пиала с чесночной солью, винный уксус и нарезанная зелень.

Важно! Для отменного вкуса и насыщенного аромата бульона ножки должны быть идеально выскобленными и вымытыми.

По виду они выглядят светлыми и блестящими. Мясные заготовки обязательно рубятся на 4-5 частей, а не опускаются вариться целиком. Чистить рубец самостоятельно также сложно, так как эта часть внутренностей имеет вид гармошки.

Узбекский хаш

Узбекский сытный хаш готовится гораздо быстрее, не требует массы сил и дорогостоящих продуктов. Наваристый прозрачный бульон с нарезанным картофелем и мясной основой выглядит более тривиально, по сравнению с традиционным вариантом подачи, но обязательно понравится всем членам семьи.

Для приготовления 6 порций необходимо:

• свежепромолотый фарш из говядины (если есть, телятины) – 750 г;
• картофельные клубни – 1 кг;
• лук – 4 шт.;
• пара зубков чеснока;
• морковный корнеплод – 1 шт.;
• сладкий красный перец – 2 стручка;
• зелень петрушки, укропа и кинзы – по ½ пучка;
• лист лавра – 2-3 шт.;
• горошковый черный перец – 6-7 шт.;
• крупная морская соль – по вкусу;
• подсолнечное масло без запаха – 100 мл;
• вода отфильтрованная – около 5 л.

Схема приготовления состоит из этапов:

1. Лук чистится, моется и мелко нарезается.
2. В казан наливается постное масло и прогревается.
3. Лук складывается в казан, немного поджаривается.
4. В эту же емкость выкладывается говяжий фарш и пропущенный через пресс чеснок. Масса обжаривается на сильном огне до той степени, пока пропадет розоватый оттенок у мяса. Если масло выжаривается, можно подлить еще немного.
5. Картофель моется, чистится и режется кружками. После этого овощ также отправляется в казан.
6. Вымытая и очищенная морковь, нарезанная кругляшами, также перекладывается к фаршу.
7. Далее в заготовку пересыпается нарезанный болгарский перец. Все ингредиенты поджариваются.
8. Казан заполняется водой.
9. Мелко рубится вымытый укроп, кинза и петрушка. Зелень пересыпается в суп.
10. Бульон приправляется лавровым листом, солью и пряностями.
11. Суп прикрывается крышкой и готовится 30 мин до мягкости картофеля.
12. Суп наливается в тарелку и посыпается нарезанной мелко кинзой.
13. По вкусу узбекский хаш напоминает суп с фрикадельками, но обладает отменным ароматом и согревает изнутри.

В блюду подается мягкий пшеничный хлеб, соленья или базилик.

Традиционный грузинский хаш

Каждый из народов востока приписывают авторство создания обволакивающего вкусовые рецепторы насыщенного вкуса себе. Поданный к супу уксус делает блюдо кисловатым, слегка пряным, но не острым.

Необходимый продуктовый набор:

• коровий желудок – 4 кг;
• говяжьи ножки – 3 ш.;
• головки чеснока – 3 шт.;
• пиала соли;
• уксус – 3-4 ст. л. (винный).

Способ пошагового приготовления:

1. Если нет купленных вычищенных ножек, можно очистить их самостоятельно. Для этого заготовки опаливаются над огнем, выскабливаются ножом и хорошенько промываются под проточной водой.
2. Ножки рубятся на 5-6 частей и вымачиваются сутки в воде. Жидкость меняется каждые 2 ч.
3. Рубец моется и чистится.
4. Все компоненты провариваются 8 ч, чтобы кости легко отходили от мяса.
5. Бульон не должен бурлить, необходимо, чтобы он томился.
6. Чеснок пропускается через пресс, смешивается с ½ стакана бульона и переливается в пиалу.
7. Наваристый хаш распределяется по глубоким тарелкам, заправляется чесночной солью и уксусом по вкусу.

Традиционно употребляется грузинский бульон с виноградной водкой чачей и ломтиками поджаренного лаваша.

Рецепт супа из рульки

Хаш (рецепт приготовления в домашних условиях можно модернизировать по вкусу) из свиной рульки получатся наваристым, пряным и очень вкусным.

Необходимые компоненты:

• рулька – 2 кг;
• луковица;
• горошковый перец – 6-7 шт.;
• бутоны гвоздики – 2 шт.;
• чеснок – 3 зубца;
• пара лавровых листов;
• соль – по желанию;
• пучок свежей петрушки.

Создание аппетитного угощения:

1. Вымывается рулька, с нее снимается жир и шкурка.
2. Рулька отправляется вариться.
3. Когда в процессе варки мякоть будет отходить от кости, в кастрюлю выкладывается луковица, лавровый лист и марлевый мешочек с горошковым перцем и гвоздикой.
4. Блюдо томится 2 ч, после чего мясо вынимается и режется мелкими ломтиками.
5. Бульон процеживается, и снова все компоненты смешиваются в кастрюле.
6. Варка продолжается еще 30 мин.

В окончании для освежения выкладывается измельченный чеснок и рубленая зелень.

Правила подачи блюда

Хаш (рецепт приготовления в домашних условиях был приведен выше) принято подавать в холодное время года для согревания организма и профилактики простудных заболеваний.

Существуют определенные правила подачи угощения:

• На трапезу лучше позвать членов семьи и других родственников, подать рубленый чеснок и рюмку крепкого алкоголя.
• Высококалорийность и наваристость скрадывается сопутствующей подачей любого фруктового уксуса и овощей. Необходимо знать, что ощущение сытости сохранится надолго.
• По грузинскому рецепту в составе нет зелени и многих пряностей, но приготовление допускает внесение авторских правок на свой вкус.
• Хаш можно подать в специальных круглых булках хлеба, вычистив при этом мякиш. В этом случае есть суп нужно быстро, пока он не остыл.
• Сохранить угощение горячим поможет подача в глиняных горшках. Из-за специфики материала после открытия крышки в нос ударит невероятный пряный аромат блюда, а его температура будет падать намного медленнее.
• При презентации на тарелке мясная ножка выкладывается на ее центр и поливается наваристым бульоном. Чесночная соль с лавашом подается отдельно на блюде, чтобы гость мог сам регулировать остроту и соленость лакомства. С данным видом первого блюда хорошо сочетаются соленые сыры, огурцы и другие овощи.
• Часть лаваша можно погрузить в суп, а вторую часть использовать как ложку.

Хаш приобрел массу поклонников, несмотря на то, что рецепт приготовления кардинально отличается от традиционных способов готовки. Если сварить густоватый, пряный и насыщенный бульон в домашних условиях, можно одновременно удивить гостей, утолить голод и согреть организм изнутри сытным восточным супом.